Le Saint-Germain : un potage très local !

Tout d’abord, un peu d’histoire…

Le potage Saint-Germain vient-il vraiment de Saint-Germain ? Eh bien, non ! Enfin, pas tout à fait… Il tient son nom, non pas de la ville de Saint-Germain-en-Laye comme on pourrait le penser, mais du Comte de Saint-Germain, ministre de la guerre sous Louis XVI, qui raffolait des pois… de Poissy ! On reste donc dans les Yvelines !
Le département des Yvelines a en effet un long passé maraîcher et même si beaucoup d’exploitations avaient déjà disparu à l’époque, il subsistait de grands marchés gourmands ou foires valorisant les produits du terroir. Fruits, légumes, mais aussi porcs et gibiers. Le potage Saint-Germain est donc un fin mélange des trésors locaux où pois et lard se marient à merveille !
A l’origine le potage se faisait avec des petits pois. Seulement, cela le rendait saisonnier… Certains ont donc adapté la recette avec des pois cassés pour pouvoir se régaler tout au long de l’année! Et c’est cette même recette que l’on retrouve majoritairement aujourd’hui.

…et maintenant, à vous de jouer !

Voici donc la recette du Potage Saint-Germain telle que cuisinée par les Chefs cuisiniers du Conseil départemental des Yvelines.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 150 gr de poireaux (vert et blanc)
• 300 gr de pois cassés
• 60 gr de petits pois frais écossés
• 200 gr de pommes de terre de type bintjes
• 2 gros oignons
• 3 gousses d’ail
• 30 gr de beurre
• 2.5 l de bouillon de fond blanc de veau ou de volaille.
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 200 gr de lard fumé
• 100 gr de crème épaisse
• cerfeuil
• 100 gr de croûtons de pain nature (facultatif)
• sel
• poivre

Préparation : 

1. Épluchez tous vos légumes
2. Mettez à tremper vos pois cassés dans de l’eau froide une dizaine de minutes. Égouttez et réservez
3. Taillez votre lard en lardons
4. Dans un sautoir, faites colorer vos lardons et l’ail, réservez
5. Ajoutez les oignons, les poireaux et faites-les suer sans coloration
6. Versez les pois cassés et les pommes de terre, ajoutez le bouquet garni et mouillez avec 2 litres et demi de fond de volaille ou de fond blanc de veau
7. Faites cuire à couvert environ 50 mn à feu doux
8. Mixez longuement en fin de cuisson
9. Crémez et remixez le potage
10. Avant de servir, réchauffez vos lardons dans une poêle
11. Servez chaud, répartissez les lardons et quelques pluches de cerfeuil. Ce potage peut être également agrémenté de croûtons de pains frits

Il en existe d’autres versions, notamment le « Saint-Germain au maigre », où on enlève la couenne de lard et les pieds de porc, mais en gardant tout de même le consommé de volaille, la piété a ses limites !
Alors marmitons experts ou débutants, à vos tabliers !

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