Une recette qui réchauffe par Babettte de Rozières

Maule

Publié le 18 janvier 2024

Elle a le soleil dans la voix, la chaleur dans ses plats, la main sur le cœur et du cœur à l’ouvrage. Rencontre épicée avec Babette de Rozières, femme de caractère et chef du restaurant la Case de Babette à Maule, et sa recette signature : le colombo de poulet...de Mantes !

Alors que le petit village de Maule se réveille doucement, la cuisine de Babette est déjà en ébullition ! Pour commencer, un petit tour du propriétaire s’impose !

Le cadre

Côté jardin, le lieu est un appel à la flânerie : parc arboré menant à la rivière et épousant chaque saison à la perfection, chant des oiseaux, tables blanches disséminées dans un décor de verdure, et cahutte en bois rappelant le mobilier ultra-marin.

Côté salle, un mur orné de pierres datant de 300 ans, des poutres apparentes, un plancher rappelant celui de sa grand-mère et un décor soigné et choisi avec soin par la propriétaire, donne à ce lieu une atmosphère à la fois intimiste et dépaysante.

Une véranda vient compléter ce joli panorama. Et des fleurs, beaucoup de fleurs, toute l’année, dont elle crée elle-même les bouquets, pour « des compositions à la fois dans l’assiette et dans le vase » ;

Et parce que du restaurant à chez elle il n’y a littéralement qu’un pas, c’est depuis son salon que Babette de Rozières a choisi ensuite de se livrer, avant de nous délivrer une de ses recettes signature.

Le chef

Naissance en Guadeloupe d’une rencontre secrète entre deux enfants issus de familles ennemies; jeunesse malheureuse sur l’île (dans un livre émouvant qu’elle a publié, elle raconte avoir été battue, considérée comme la noiraude de la famille, et n’avoir vu son père qu’une seule fois); intégration difficile en métropole, jusqu’à ce qu’elle s’affirme enfin pleinement (« Le rétroviseur ? je le regarde que pour me maquiller ») et trouve une forme d’apaisement en travaillant aux côtés de Maritie et Gilbert Carpentier à l’ORTF. Désormais femme politique, restauratrice et chef d’entreprise, elle est aussi une star de la télévision, sur France 2, Gourmet TV, France 5, France Ô, ou My Cuisine.

Sa passion de la cuisine, elle la doit à sa grand-mère maternelle qui l’a élevée comme sa fille. De la cuisine où elle n’avait pas le droit d’entrer, elle n’a gardé que les odeurs, qu’elle a retranscrites ensuite dans ses plats.

Elle ouvre son premier restaurant composé d’un bar et deux tables en 1978 non loin des Folies Bergère. Elle ouvre ensuite plusieurs restaurants à Saint-Tropez, à Gosier et en Guadeloupe, puis les revend pour ouvrir La Villa créole à Paris. Parce qu’elle aime recevoir, elle souhaite plus d’espace et c’est à Maule qu’elle pose enfin ses valises, il y a plus de 30 ans maintenant.

Depuis 2014, Babette de Rozières propose le SAGASDOM, Salon de la gastronomie des outre mers, afin de valoriser la culture ultramarine, mieux la faire connaître, et lutter contre les clichés : « la gastronomie antillaise, c’est pas que du boudin, du punch et des acras ! ».

La recette du Colombo

Son crédo en cuisine ? « Cuisiner ce qu’on a autour de soi, de la terre à l’assiette, on triche pas ».

Babette de Rozières aime donc se fournir auprès des producteurs locaux comme à la Ferme d’Orgeval, aux Fermes de Gally, ou encore à la Ferme des Alluets.

Aujourd’hui, Babette est allée s’approvisionner à la Ferme Lecoq à Longnes près de Mantes-la-Jolie, exploitation qui accueille depuis 400 ans des vaches, des cochons, des poules, des moutons et des chevaux, et qui depuis 2018, a relancé la production de la poule de Mantes qui avait quasiment disparu.

Sa cuillère en bois fétiche à la main, entre deux airs de biguine, elle nous dévoile sa recette du colombo de poulet.

Ingrédients

Cuisses de poulet fermier
Sel
Poivre
Épices : graines à roussir (mélange de fines graines, grains de moutarde de thym qui permet de dorer plus rapidement le poulet (se trouve facilement « la route des épices, on s’est suffisamment battu pour ca »). Poudre de piment végétarien (accouplement de piments forts et de poivrons, pas piquant mais qui a du goût. Poudre à colombo (mélange d’épices originaire des Antilles. proche du curry et du massalé en plus doux). Et enfin, curcuma.
Oignon
Ciboulette
Fleurs de laurier
Poivrons
Courgettes
Pommes de terre en option

La recette

Ficeler le poulet pour rendre la chair plus tendre (même si la poule de Mantes est déjà très moelleuse)
Mettre les cuisses de poulet dans un plat, et rajouter sel, poivre, et épices pour une macération sèche (sans eau, juste un peu de vinaigre, huile et épices, et malaxer le tout. Possibilité de laisser au réfrigérateur pendant 24h pour plus de goût et que les épices pénètrent bien dans la chair)
Tailler les légumes grossièrement
Saisir le poulet avec de l’huile d’olive, sans le faire dorer
Rajouter les légumes, la poudre à colombo, le curcuma et recouvrir d’eau
Couvrir et laisser mijoter tranquillement pour que les ingrédients se marient entre eux
Laisser cuire 40 minutes
Rajouter des oignons coupés en gros morceaux à la fin pour qu’ils restent un peu croquant, et les fleurs de laurier, la ciboulette (pour remplacer la cive qu’on utilise aux Dom Tom). Conseil : « ne pas trop manipuler l’oignon pour ne pas pleurer »
Option : rajouter un piment habanero, dit le piment « ouille ouille ouille maman », 2-3 minutes à la fin, sans remuer pour donner du goût mais sans l’éclater pour éviter que ce soit trop piquant
Terminer par un petit jus de citron vert. Conseil : « éclater le citron » (bien le malaxer) puis couper sur le côté permet d’extraire le maximum de jus

Et pour terminer ce repas à la perfection, s’il vous reste quelques bananes « tigrées » (bien mûres), ne les jetez pas, et profitez-en pour en faire des bananes flambées !

Pour cela, il vous faudra : cannelle, vanille, citron vert, jus d’orange frais, sucre, un peu d’eau et rhum.

Parce que « l’identité d'un peuple se lit dans son assiette », Babette de Rozières nous a concocté une cuisine à son image : ensoleillée, chaleureuse et parfois piquante. Merci à vous Babette !