Éthiques d’Yvelines
Le restaurant Ruche à Gambais, un modèle d’éco-responsabilité
Réduire ses déchets, c’est avant tout et de façon urgente, une invitation à prendre conscience de l’environnement qui nous entoure et de sa fragilité. Et agir en conséquence. De façon concrète, c’est par exemple, réparer, donner, échanger, réutiliser, au lieu de jeter ou gaspiller. Mais pour changer les comportements, rien n’est aussi efficace que l’exemple. En voici un, tout trouvé : Le restaurant Ruche, à Gambais. Rendez-vous dans ce haut-lieu de la gastronomie éco-responsable, depuis peu étoile verte du Guide Michelin, pour des astuces anti-gaspi !
Un circuit on ne peut plus court
Si vous la cherchez, c’est entre la cuisine de son restaurant et son potager que vous avez le plus de chance de la trouver. Ce potager, la Cheffe Cybèle Idelot en rêvait. Il lui était indispensable pour aller au bout de sa démarche, déjà entamée en circuit-courts, du jardin à l’assiette. Ainsi, après quelques visites de lieux, le Domaine les Bruyères, ancien relais de poste du XIXe siècle entouré d’un parc arboré de plus d’un hectare, a été la révélation. Ici, dans ce potager en permaculture de 2000m2, celle qui a cuisiné pour quelques-unes des plus grandes tables du monde, et dirige la Table de Cybèle à Boulogne-Billancourt, a pu créer depuis 2019 “une vaste biodiversité, en plantant nos légumes, les fleurs comestibles et aromates qui attirent des insectes pollinisateurs (abeilles, papillons, bourdons…), batraciens et de nombreuses espèces d’oiseaux.”
Les astuces anti-gaspi de Cheffe Cybèle
Mais au-delà de sa démarche supra-locale et naturelle, Cybèle est également une acharnée de l’anti-gaspillage. A l’instar de sa maman avant elle, dans sa cuisine, rien ne se perd, rien ne se jette, tout se transforme. Ainsi, des épluchures, elle en fait des chips, mais aussi des condiments, des jus concentrés ou même…des glaces ! Des fanes, elle en fait des coulis ou des pistous. Les verts de poireaux sont déshydratés pour devenir de la poudre. Avec les arêtes de poisson, elle fait des bouillons dashi. Les feuilles de betteraves sont lacto-fermentées pour devenir…choucroute ! Le scorsonère ou les cosses de haricots Borlotti sont torréfiés pour remplacer le café. De la même manière, les épis de maïs deviennent vanille !
Ici, pas de formule magique, mais bien des doigts de fée, et surtout, une faim insatiable de créer et de mettre en lumière ce que la nature a de plus beau à nous donner.
Une étoile Verte bien méritée
Cette façon de travailler toujours plus durable, à laquelle s’attelle Cheffe Cybèle depuis toujours, a été récompensée en mars 2023 par une étoile Verte, dernière-née des distinctions Michelin, valorisant les bonnes pratiques environnementales des chefs.
Une distinction bien méritée pour celle qui a commencé aux Beaux-arts et a conservé celui de faire passer les papilles au vert !
Pour aller plus loin
En 2023, le Centre Alfred de Vigny a participé à la Semaine Européenne de Réduction des Déchets à travers une série d’ateliers, visites, conférences, tous plus intéressants les uns que les autres. A découvrir ici !
Au Château Éphémère à Carrières-sous-Poissy, toujours en 2023, c’était Disco Soupe et repair café, un événement destiné entre autres à cuisiner des produits invendus et destinés à être jetés, et à en réparer d’autres.
Pour en savoir plus sur les actions menées dans le département des Yvelines pour réduire nos déchets, c’est par ici.